– lidt mere fuldkorn
Groft sagt handler om at skrue ned for det unødvendige og op for det, der betyder noget. Rene råvarer. Fuldkorn. Naturlige processer. Mel uden tilsætningsstoffer – og brød med mere smag, bedre struktur og længere friskhed. Groft sagt er ikke en trend, det er et princip. Et princip om at bage med respekt for råvaren, for håndværket og for dem, der spiser brødet.
Groft sagt
Hævning giver brødet liv
Når dejen får tid til at hæve, udvikles både struktur, smag og tekstur. Gærens arbejde skaber luftighed og volumen, mens de langsomme processer styrker glutennetværket og giver en mere ensartet krumme. Samtidig får smagsstofferne tid til at udvikle sig, hvilket giver et mere nuanceret og aromatisk brød.
Kontrolleret hævning bidrager også til bedre saftighed og smag i det færdige brød. Når processen får lov at ske i sit eget tempo, opnås et brød med bedre holdbarhed og en mere behagelig spiseoplevelse – helt uden brug af tilsætningsstoffer.
-
1.
Gær omdanner sukker til kuldioxid
-
2.
Luftbobler giver volumen og krumme
-
3.
Gluten holder på luft og vand
-
4.
Enzymer udvikler smag
-
5.
Kontrolleret hævning giver saftighed
-
6.
Forlænger naturlig friskhed
Naturlige processer – bedre brød
Når tid og teknik gør arbejdet. God struktur, lang friskhed og høj saftighed opstår ikke tilfældigt. De opstår, når man arbejder med naturlige processer som:
Skoldning.
Høj vandbinding.
Kontrolleret hævning.
Særligt skoldning af havre er et effektivt værktøj. Det øger vandbindingen, forbedrer brødets saftighed og forlænger friskheden helt naturligt.
Havre – naturlig funktionalitet
Havre bidrager ikke kun med smag og tekstur, men også med naturlige funktionelle egenskaber:
Binder vand og giver længere friskhed.
Skaber blød krumme og behagelig mundfornemmelse.
Løfter ernæringsprofilen med fibre og fuldkorn.
Uanset om det er i brød, bagværk eller morgenmåltider, er havre et naturligt valg – både for sundhed og smag.
Det bedste fra begge verdener
Lyst, let – og lidt sundere. Med hvedemel tilsat 10 % fuldkorn får du en balanceret løsning, hvor:
Brødet bevarer sin lyse og luftige karakter.
Fuldkorn bidrager med fibre og smag.
Overgangen til sundere brød bliver let – også for gæsten.
En lille justering i opskriften kan gøre en reel forskel i hverdagen.
1:1 i praksis
Erfaringer fra kokken
Kok Rasmus Bundgaard Nielsen har en ambition om konstant at udfordre og udvikle sit fag. Den drivkraft førte ham til det danske cateringlandshold, og i begyndelsen af 2020 deltog han ved OL i Stuttgart, hvor holdet vandt guld – en milepæl, der tydeligt understreger hans faglige niveau og dedikation.
Den samme tilgang præger hans arbejde med råvarer. Rasmus har testet vores nye økologiske hvedemel med 10 % fuldkorn i alt fra brøddeje og skærekager til klassiske, søde deje.
"Ved de søde typer dej fungerer melet super godt. Man smager ikke, at der er tilsat fuldkorn, og det kan derfor bruges i det søde køkken uden at påvirke smag eller konsistens i det færdige produkt."
Rasmus Bundgaard Nielsen
Kok og køkkenchef
