Opdyrkning af hvedesurdej
|
Ingredienser |
| 750 g |
Cake Flour |
| 250 g |
Graham Fint Vitt Vete N+ |
| 200 g |
Basishvedesur |
| 1300 g |
Vand |
| 2500 g |
Total modnet surdej (Moder surdej) |
| Sådan gør du |
| ÆLTETID |
Denne fremgangsmåde gøres hver dag. 4 – 5 min. langsomt. |
| TEMPERATUR |
24 – 28 ̊C (er vigtigt at overholde). |
| MODNING/KØL |
Hæver til 2/3 størrelse derefter sættes den på køl 16 – 20 timer. Derefter klar til brug. |
| TEMPERATUREN ER VIGTIG VED FREMSTILLING AF SURDEJ |
Kold surdej = Eddikesyre (under 22 ̊C). |
|
Varm surdej = Mælkesyre (mellem 24 - 26 ̊C). For at disse 2 betingelser skal følges ad, er temperaturen vigtig! |
|
Vi ønsker en overvejende andel af mælkesyre. Fast surdej er lettere at styre end blød surdej. |
| VIGTIG |
Ved en pH-værdi mellem 4,2 og 4,0 er gæraktiviteten mest aktiv.
Dette er det ideelle forhold til videre forarbejdning af den grundlæggende hvedesur. |
|
|
Flere opskrifter i samme kategori
